Come le botaniche caratterizzano il gin? Ce lo racconta l’amico Samuel Cesana.
Il gin è un distillato ottenuto aromatizzando alcool alimentare neutro di diverse qualità (solitamente di origine cerealicola) già rettificato alla gradazione di circa 95°. In genere il risultato è uno spirito secco e fresco, fortemente caratterizzato dall’utilizzo di botaniche specifiche, le quali daranno un apporto più o meno intenso a seconda del tipo di lavorazione.
Le lavorazioni principali si possono ordinare in cinque categorie diverse:
STEEPING: metodo che prevede l’infusione delle botaniche in alcol neutro diluito a 25/50° (a seconda di ciò che viene infuso) e la ridistillazione dell’alcolato ottenuto. L’infusione avviene a temperatura controllata e può essere effettuata sia a caldo che a freddo, con effetti diversi nell’estrazione degli aromi. Il risultato infine può essere filtrato o lasciato all’interno del distillatore durante tutto il processo.
RACKING: Il racking prevede l’utilizzo di cestelli forati, posizionati all’interno dell’alambicco poco sopra la massa da disalcolare. Essi vengono riempiti dalle botaniche utili all’aromatizzazione, le quali verranno attraversate dai vapori in convenzione all’interno del distillatore permettendo un estrazione mediamente leggera degli aromi.
CARTER HEAD: la lavorazione carter head è simile a quella tramite racking, ma il cestello contenente le botaniche è esterno all’alambicco. Esso verrà quindi
attraversato solo dai vapori alcolici più leggeri e a temperature inferiori. Questo metodo permette quindi un’ estrazione delicata degli aromi, consentendo di produrre un gin leggero e fresco.
COLD COMPOUND: Con cold compound si identificano i gin ottenuti mediante la sola infusione delle botaniche e senza la ridistillazione. Il risultato sarà quindi poco leggero, fortemente aromatizzato e assumerà una diversa colorazione a seconda degli aromi utilizzati. Questa tecnica, tornata in auge negli ultimi anni, era tipica del proibizionismo americano, durante il quale era illegale produrre alcolici e l’unica soluzione era quella di infusioni veloci ed economiche.
DISTILLAZIONE SEPARATA: La distillazione separata sfrutta le diverse proprietà delle varie botaniche, lavorandole separatamente. Preparare più alcolati con diverse infusioni e diverse temperature di distillazione permettono un’ accurata estrazione degli aromi e un maggior controllo sulla correzione finale del distillato.
Nel 2008 viene stilato un disciplinare per proteggere la qualità del gin. A seconda della materia prima e della lavorazione vengono quindi riconosciute tre categorie: GIN, DISTILLED GIN e LONDON GIN.
Indipendentemente dalla categoria, il termine DRY può essere utilizzato solo nei gin con un residuo zuccherino inferiore allo 0,1g/l.
Grazie Samuel!