60 20 20 – il Bordolese secondo Zýmē

“Il nome Zýmē proviene dal greco e significa “lievito”, elemento fondamentale nel mondo dell’enologia, ma anche elemento simbolico che richiama la naturalità, valore basilare nel percorso lavorativo ed esistenziale di Celestino Gaspari e il fermento, inteso come attitudine continua alla trasformazione. In sintonia con questa filosofia, il logo dell’azienda rappresenta una foglia di vite in cui è inscritto un pentagono, simbolo dei cinque elementi principali per la produzione del vino: uomo-vite-terra-sole-acqua.

Ristabilire un perfetto habitat dove uomo e natura sono in perfetta simbiosi è, infatti, il punto di partenza e di arrivo di un nuovo umanesimo della terra, di cui Celestino Gaspari e Zýmē si fanno portatori e che ha come obiettivo quello di instaurare un rinnovato rapporto con l’ambiente dove l’uomo è il naturale custode del territorio: colui che lo protegge, ma anche colui che è capace di rinnovarlo, reinterpretandolo.

Ecosostenibilità delle pratiche colturali e leggibilità del prodotto finale attraverso la conoscenza dei processi di produzione e il rispetto dei tempi della natura sono i cardini dell’approccio di Zýmē alla produzione del vino, visto come elemento e simbolo di un vivere semplice e in sintonia con la terra, in un momento storico in cui l’uomo, frastornato dall’opulenza di un falso benessere, rischia la sua stessa sopravvivenza.

Tradizione e innovazione sono i due binari complementari su cui si snoda la produzione di vini Zýmē, dove al rispetto e alla cura dei vini storici della Valpolicella si affiancano l’invenzione e la sperimentazione di nuovi vini che valorizzano e rinnovano il territorio. Cultura, storia, tradizione, innovazione, un bicchiere di vino è tante, molte cose, ma nel cuore di Celestino Gaspari è soprattutto lievito per la mente e per far crescere un progetto: Zýmē.”

Ci siamo approcciati all’assaggio di questo progetto con un taglio Bordolese, il 60 20 20.

L’etichetta è giocata su linee decise e i toni forti del rosso che ben rappresentano il carattere dei vitigni Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, divisi nelle percentuali che ne compongono il nome.

Da terreno argilloso sui Colli Berici, questi tre vitigni crescono e maturano con concimazioni organiche e potature manuali, severa selezione dei germogli e successivo diradamento dei grappoli.

La vendemmia è manuale tra la 3°decade di settembre e la 1°di ottobre: il Cabernet Franc e il Cabernet Sauvignon vengono raccolti e pigiati in giornata mentre, per il Merlot, l’uva viene raccolta e posta a riposo per un periodo tra i 20 e i 30 giorni in fruttaia. Vinificazione in vasche di cemento a temperatura naturale e lievito indigeno per 40 giorni circa ai quali segue un affinamento in barriques nuove per minimo 30 mesi. Dopo un ulteriore anno in bottiglia è pronto per essere stappato, ed è quello che abbiamo fatto.

Il tono viola profondo, a tratti granato.

All’olfatto una rivelazione intensa di frutta e spezie, il bosco con le sue more e i suoi mirtilli, il suo terreno e i suoi tronchi umidi e di muschio ricoperti. Poi ancora i grani di pepe nero, i datteri, il cuoio e la china.

Un sorso nobile, un filo di Arianna che riporta al principio, alla terra e al frutto, tutto arricchito, in preciso equilibrio, da note calde d’autunno, dolci e speziate. Una leggera trama tannica vestita dai frutti del bosco resta davvero a lungo.

IGP Veneto. Vendemmia 2018. 14,5% vol.

Buonissimo.

Zýmē per te – Zýmē (zyme.it)

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