Come si “torba” il whisky?

Oggi è l’international whisky day e come probabilmente saprete i nostri preferiti sono quelli torbati: ma lo sapete come si fa a “torbare” un whisky? Ce lo racconta il nostro amico Samuel Cesana.

Un particolare stile di scotch whisky viene detto torbato, per via dei suoi spiccati sentori affumicati. Questi aromi vengono ottenuti bruciando la torba, combustibile composto da resti vegetali presenti nel terreno. Le torbiere, difatti, sono ricoperte da un velo d’acqua che impedisce la decomposizione dei residui organici, mantenendo intatta la struttura della vegetazione presente nel suolo. Sebbene la resa della torba come combustibile sia bassa, essa è la tradizionale fonte energetica della Scozia, essendo quest’ultima povera di legname. In passato era l’unica risorsa combustibile con cui venivano riscaldate le abitazioni e  cucinati gli alimenti.

L’aspetto della torba è simile a quello della terra più comune ma al suo interno sono presenti i residui vegetali ancora integri. Per ricavarla si ricorre all’utilizzo di speciali vanghe che permettono di estrarne un ‘mattone’ alla volta oppure a trattori specializzati con i quali si estrae sotto forma di pellet ma che fanno perdere parte degli olii aromatici contenuti. La torba viene poi fatta asciugare per mesi, eliminando l’acqua al suo interno e rendendola leggera e infiammabile.

Una volta terminata la fase di maltaggio dell’orzo, quest’ultimo deve essere essiccato per porre fine alla germinazione del cereale. Questa fase avviene in particolari forni a forma di pagoda, dentro i quali è presente un pavimento forato su cui viene distribuito il malto e al di sotto del quale è presente un focolare. La fiamma viene alimentata con la torba e quest’ultima, bruciando, rilascia un fumo aromatico che permea i chicchi d’orzo arricchendoli con i propri aromi affumicati. Questa fase può essere più o meno duratura a seconda dell’intensità che si vuole ottenere alternando alla torba un combustibile meno aromatico.

Il sentore torbato rimarrà nel whisky anche dopo svariati anni di maturazione in botte, integrandosi sempre più con gli altri aromi caratterizzando definitivamente il nostro distillato. I diversi terreni delle varie aree della Scozia hanno diversi tipi di torba, a seconda della vegetazione di cui è composta. La torba marina rilascia sentori iodati e salmastri, mentre quella di terra è più resinosa ed erbacea, differenziandosi e costituendo uno dei più importanti aspetti che caratterizzano il terroir di provenienza dello scotch whisky.

Ancora grazie Samuel!

Continuate a seguirci!

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